вторник, 15 февруари 2022 г.

Как се работи с роял айсинг и що е то белтъчна глазура? - ЧАСТ ПЪРВА

 В тази публикация ще ви предоставя малко теория за Айсинга, така както го виждам аз.

1.       Роял айсингът  /кралската глазура/ е вид белтъчна глазура, която е течна и изсъхвайки, се втвърдява.

2.       В миналото се е използвал суров белтък, но сега има по-удобни и безопасни варианти, като готова смес за роял айсинг. Суровият белтък има характерен мирис, потъмнява, има риск от развитие на бактерии, а трайността му е ограничена. Затова аз работя само с купен белтък – който може да бъде пастьоризиран течен белтък или сух белтък на прах, тоест готова смес за айсниг, която се купува. Готовата смес се оцветява лесно и има много вкусен аромат. Аз слагам и няколко мои добавки, за да си направя рецептата, която ми е нужна.

3.       За да има айсингът различен вид, структура и форма, се използва различна рецепта за айсинговата смес. А ако искаме различна консистенция /гъстота и рядкост/, се разрежда с вода. Водата не променя рецептата – по същество рецепта и консистенция са две различни неща. Водата просто разрежда.

4.       Айсингът има няколко варианта според рацептата му – матиран айсинг, гланциран лъстакв айсинг, айсинг с повече обем и плътност, подходящ за обемни структури и фигури, айсинг за покритие, който е по-слегнал и плосък и който обаче не е хлътнал или неравен /ако айснгът ви хлътва или е на бабунки, нещо в рецептата се е объркало/. И накрая има един конкретен вид /конкретна рецепта/, за айсинг, който е бързосъхнещ! Това е любимият ми вид айсинг, но при него е необходимо да се работи много бързо, защото изсъхва светкавично. Предимството му е, че бисквитите са готови и украсени за 1 час, недостатък е, че излиза по-скъпо.

5.       За оцветяване на айсингът могат да се използват сладкарски бои! Те са сертифицирани за работа с храна. Боите биват гелови, прахови и течни. С боите може да се оцвети самия айсинг като течна смес, като се сипе боя в купата с айсинг и се разбърка, или може да се рисува върху неговата повърхност, с четка или друго, като това става след като той е изсъхнал. Аз предпочитам да работя с първия метод, но понякога ползвам и втория. Важно е да се уточни, че има и различен клас сладкарски бои – като високият клас са по-скъпи, но по-качествени и икономични, абсорбират се по-добре и стигат за много време. И накрая, е много важно да се спомене, че има и бои, които не са ядливи, а са само за декорация върху храна, но тази декорация следва да се отстрани преди консумация. Такива бои се ползват за изложения и изложби, за сватбена декорация и т.н…..и на тях пише със ситни букви, че не са ядливи. Ако не го пише на бурканчето, вероятно го пише в сайта на производителя. Някои видове хранителен брокат се водят неядливи.

6.       При украсяването с роял айсинг е възможно да допуснем грешка – отстраняването и става по два начина – ако сме сбъркали при оформянето на айсингът можем да го отстраним като цяло или частично, а ако сме сбъркали с рисуването с четка може да обезцветим и отстраним боята. Има си начини за това, но трябва да се действа бързо. Аз обаче не препоръчвам корекциите, предпочитам да хвърля сгрешената бисквита и да започна наново върху друга, вместо да правя мацаница. Все пак това е храна – важно е да е чиста, в това число без размазване, отпечатъци и петна.

7.       При работа с айсинг и изобщо с храна, е важно чистотата и прецизността.

8.       За да не съдържа айсингът въздух в него може да го обезвъздушите на два етапа – първо, още при направата му като смес и второ, при декорацията с него.

9.       За да е хубав един айсинг, той трябва да е бял преди боядисването и да е еластичен. А след нанасянето му не бива да е на бабунки или хрътнал, а да се нанася равномерно и да няма кратерчета. Ако сместа ви случайно стане жълтеникава, то нещо се е объркало и трябва да направите нова. Обикновено се случва ако попадне мазнина в купата по някаква /нелепа/ причина. /За хрътването също има причина, ако някой ден направя урок ще покажа защо става и как да го избегнем./

10.   Техники за работа с роял айсинг: обикновено насипване на роял айсинг, пайпинг, мокро в мокро, трансфер, акварел, витраж, решетка, а за симетрия или огледалност може да се ползва метода на линията. За обемните цветя пък има цяла отделна тема - те се правят със специални накрайници. Има и други методи, но няма да изброявам всичко.

11.   Надписи от роял айсинг: за надписите любимият ми метод е чрез проектиране и откопирванене буквите. Има и метод на изписване с писец, но го правя по-рядко, защото не си харесвам почерка.

12.   Ако искате 5 или 10 бисквити да изглеждат абсолютно еднакво, се работи синхронно чрез разделяне на етапите. Тук принципът е логически и математически, аз ползвам правилото на отсечката. Правя го ръчно, и не са ми необходими никакви специални пособия.

13.   При работа с роял айсинг е  необходимо технологично време, спокойствие, творческо виждане, и точна и прецизна ръка. Така е при повечето изкуства. Една доза бисквити  или един комплект бисквити, е добре да се украси за 1-4 часа, а ако ги украсявате три дни, значи нещо не е наред и някъде по звената допускате грешка. Няма бисквити, които да се правят толкова време – обикновено ден им е достатъчен. В редки случаи, при голяма влажност на въздуха, може времето за украсяване да се удължи, но това е по-скоро по изключение /, а и ние не живеем в тропическа джунгла/. Когато казвам "доза" или "комплект", имам предвид определена бройка сладки, която може да варира, като освен това, може да има и разлика в размера на бисквитите. Аз например, ги правя много големи. Важно е да се подчертае, че различната украса има различна степен на сложност и не е все едно да запълните 10 сърчица с едноцветен айсинг, и да нарисувате сложни бисквити с герои на Дисний примерно /от Ариел, или Цар Лъв, или Снежанка, или Дъмбо/. Съответно, сложната украса ще отнеме повече време спрямо по-простата.

14.   Сладкарството е скъпо хоби – необходимо е да се закупят определени инструменти, материали, суровини и уреди. Аз съм купила 5 уреда, с които си улеснявам хобито, но това е по моя преценка и е вид глезотия, защото не са задължителни. Единият уред или машина е специален 3D принтер за отпечатване на формички-резци за бисквити, от филамент, по индивидуален дизайн и размер. Така съм си осигурила индивидуалност и персоналност на формите. Принтерът обаче има и недостатъци – шумен е, нагрява се и хаби много ток, работи бавно, изисква редовна профилактика, поддръжка и почистване.

15.   Въпреки всичко изброено, сладкарството макар и скъпо, и трудоемко, е и много творческо хоби. Мен ме разтоварва след тежък ден, подобно на четенето на книга или гледането на филм, с тази разлика, че съм пряк участник в процеса и създавам нещо ново и авторско, пък и обичам да правя сладки подаръци на близките си. Затова ако след като сте прочели всичко написано, все още мислите, че това е и вашето хоби, то запретвайте ръкави и почвайте да творите!


 ******

За да не е без снимки публикацията, ще покажа тук последните ми сладки изцяло с роял айсинг /без фондан/, които са подарък за моя близка приятелка. Тя ми е купила от Англия сладкарски бои, и съвсем скоро ще ми ги донесе, а аз избрах да и върна жеста с персонален подарък. 

Сладките са за погача на бебе –момче, и цветовете са предварително избрани. 

Използвани са няколко техники за украсяване тук, и ще ги изброя конкретно.

Първо ще покажа снимките:

 


 

Използвала съм следните няколко метода за украса с роял айсинг:

*метод на релефно насипване на бързосъхнещ айсинг /за всички 12 броя бисквити/,

*метод акварел /само за една от бисквитите/,

*метод мокро в мокро /за 3 бисквити от всички 12/,

*трансфер и проектиране /само за една от бисквитите/,

*дъстване /за трите бисквити с лица/.

Айсингът е без сурови белтъци, използвала съм рецепта, в която има суха смес и добавки!

Боите са цветове: карамел, шоколад, кафе, теракота, тюркоаз и бяло.

Надавам се някой ден, да мога да направя курс за украсяване на бисквити с айсинг и да покажа как аз украсявам моите сладки. Имам собствен стил и начин, и според мен ако учениците са внимателни ще им се получи добре, дори само да ме гледат в ръцете. Колкото и странно да звучи, при мен е важна поредността и стъпките на действие, защото ако се разместят се развалят нещата. Действията са прости, но имат строга последователност и начин. 

За тези 11 години хоби, съм си изградила характерен стил и почерк. Често записвам видеа на сладките, защото на снимките трудно си личат детайлите, но за съжаление платформата на блога, не поддържа функция за възпроизвеждане на видео. Ако намеря начин да кача клип, ще го направя!

 Благодаря на всички за отделеното време!

До нови срещи!

 

 

2 коментара:

  1. Благодаря ви! Полезна информация, с нетърпение очаквам продължение.

    ОтговорИзтриване
  2. Здравейте, Елена, уникални неща правите! Бих ли могла да поръчам сладки за изписване на бебе?

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...